Les Catégories et Sous-Catégories de saké

Attention, certaines de ces catégories

ne sont pas exclusives les unes des autres !

 Sakés dit « ordinaires », de table, sans véritable contrôle. 

Chez Osake, nous n’en avons pas.

Ajout d’alcool de distillation (réglementé et limité)

pour capturer certaines molécules aromatiques très volatiles.

Il en résulte un saké plus léger en bouche.

Chez Osake, nous n’en avons pas.

Saké dit "pur riz" : sans ajout d’alcool de distillation.

Les junmai sont généralement plus acides

 et ont plus de corps que les autres sakés.

Taux de riz restant après polissage inférieur ou égal à 60%.

Equilibré et aromatique. 

Taux résiduel de riz  inférieur ou égal à 50

(on retire au moins la moitié du grain de riz).

Sakés très raffinés, équilibrés et aromatiques.

Sakés dit « troubles » car filtrés plus ou moins grossièrement

et qui contiennent encore des résidus de riz

issus de la cuve de fermentation.

En fin de fermentation, le saké titre généralement entre 18° et  20°.

il est presque toujours additionné d'eau de source

afin qu'il redescende entre 14° et 16°. 

On parle de Genshu lorsqu'aucune eau n'est ajoutée

après le pressurage.

Méthode traditionnelle pour initier le pied de cuve

où l’on n’ajoute aucun acide lactique.

Le véritable kimoto se fait avec des levures naturelles.

Un goût riche et plus prononcé.

Saké très particulier pour lequel une partie de l'eau à ajouter en cours de production est remplacée par du saké.

Saké ayant maturé un certain temps en fût en bois.

Saké ayant connu une période de maturation d’au moins 3 ans

(en cuve ou en bouteille).

Saké non vieilli, filtré puis directement embouteillé.

Un saké frais, à boire jeune.

Un umeshu est fait à partir d’alcool distillé.

Un umesaké est une macération du fruit “ume”

(prune-abricot japonais) dans un véritable saké.

Maison de production de saké

(du japonais saka = saké et kura = cellier / entrepôt,

par extension lieu de production).

Producteur-propriétaire d’une sakagura.

Entreprise ayant une licence pour produire de l’alcool

Maître sakéificateur.

Il est responsable de la production et généralement membre

d'une guilde régionale, détentrice d'un savoir-faire ancestral.

Futsûshu

Honjôzo

Junmai

Junmai

Ginjo

Junmai

Daiginjo

Nigori

Genshu

Kimoto

Kijôshu

Taruzaké

Koshu

Shiboritate 

Umeshu

Umesake 

Sakagura